Ci sono i burattinai. Tutti coloro che muovono i fili e mettono in scena lo spettacolo. Dietro restano gli ingranaggi e i segreti dello spettacolo. Dietro è il negativo, è dove gli sguardi non arrivano, è da dove si tiene tutto sotto controllo.

Ho la fortuna di vivere il sesto Congresso di Identità Golose dietro le quinte della Sala Auditorium nella parte destra, guardando il palco.

Il mio rammarico iniziale è quello di non poter vivere a pieno l’esperienza di un congresso di Cucina d’Autore: incontri mirabolanti, assaggi strepitosi, lezioni mozzafiato.

Mi occupo di far sì che il seguito di ogni chef arrivi sul palco al momento della sua lezione. Assistente, pentole e ingredienti devono salire 5 gradini e mostrarsi al pubblico.

Gli applausi e poi il silenzio mi segnalano ogni volta che il mio compito è riuscito.

La linearità e la meccanicità di questa azione sta solo nella sua descrizione.

Il mondo dei cuochi infatti non è avvezzo ai bagni di folla, all’esibirsi, al passare al di là. Il loro regno è al di qua, dove sto io. I cuochi sono i sovrani del dietro le quinte, in sala possono non apparire, farlo in silenzio e comunque senza alcun ruolo da ricoprire. Mostrano che non è tutta un’illusione, al contrario, e poi tornano dietro.

Così in questi tre giorni di kermesse vedo sfilare gli chef nel loro habitat, mi perdo a osservare le mani veloci, le ciotoline da piccolo chimico in cui sono ordinati gli ingredienti; ascolto le frasi quasi in codice tra cuoco e assistente e conto senza fine il numero di attrezzi e attrezzature utilizzate.

Spio grandi nomi e volti importanti e imparo a riconoscerli al riparo dagli sguardi, dove sono più naturali e disinvolti e mi intenerisco a leggere la tensione, le paurine e le preoccupazioni di tutti prima di salire sul palco.

Da dietro ho vissuto un congresso denso di personaggi appassionati e vitali che mi hanno trasmesso una gran voglia di conoscere e godere l’enorme mondo del cibo e delle sue sempre più molteplici retoriche. Dietro le quinte è dove poi il pubblico vuole andare, per scoprire i trucchi, per vedere l’artista preferito.

In cucina è dove gli ospiti alla fine vogliono più curiosare quando li inviti a cena.