Tutti i colori del mondo

Curiosi di sapere come è andata a finire la fantomatica Cena Mensile di TourDeFork ?

Bene, ecco qualche indizio…

Il colore è tra i primi approcci sensoriale che abbiamo con un alimento. L’alterazione del colore è un aspetto fondamentale per nostra comprensione degli stadi di lavorazione o invecchiamento di un alimento.

Il colore ci mostra lo stato di maturazione di un frutto o il grado di freschezza della carne e ci indica se è edibile o meno .  Le variazioni del marrone ci possono indicare i gradi di cottura del pane o quelle della carne e ci possono perfino indicare il livello di amaro di un caffè. Il mutamento dal traslucido all’opaco è sintomatico del livello di cottura della carne e l’incresparsi e l’inscurirsi della pelle dei frutti è un evidente segno di cottura delle medesime. 

L’apparenza dei cibi ci mostra i livelli di maturazione, freschezza e il loro stadio di cottura.

Di conseguenza, inizialmente giudichiamo ciò che vediamo, la forma, la texture, il colore e solo dopo procediamo con l’esplorazione degli altri sensi come l’olfatto, il tatto ed ovviamente il gusto. Il colore nel cibo ricopre un ruolo fondamentale nell’apprezzamento e la scelta dell’alimentazione.

L’apparenza dei cibi è in grado di suscitare interesse ed attrazione, l’aspetto di un alimento provoca emozioni a livello neurale, crea aspettative, può stimolare l’appetito o sopprimerlo. Da quando mangiamo per piacere, più che per sola necessità l’apparenza è diventato sempre più importante anche per la scelta e per il commercio degli alimenti.

L’utilizzo della colorazione artificiale del cibo è ormai cosa nota a tutti, l’industria ne fa abbondante uso da molti anni. Si colorano i cibi per venire incontro alle aspettative dei consumatori, come per esempio il giallo artificiale del burro o per renderli più appetibili o per prevenire metamorfosi cromatiche durante lo stoccaggio, come per esempio il verde dei piselli in scatola. Lo stesso vale anche per la decolorazione dei cibi, molto tempo e denaro è investito nella rimozione del colore da certi alimenti, come per esempio il riso, lo zucchero, il sale e la farina, tutti questi prodotti subiscono un processo di sbiancamento per venire incontro alle nostre aspettative di freschezza e purezza.

Anche se raramente i cibi vengo scelti soltanto per il loro aspetto estetico quelli che sono identificati attraverso un particolare colore rischiano di venire accettati o rigettati soltanto su questa base.

Ma il colore non agisce solo a livello sensoriale, i colori sono anche segno di proprietà nutritive importanti per il nostro organismo ecco una tabella che ho trovato sul sito di Buonalombardia:

Il rosso del licopene
Il rosso vivo dei pomodori è legato al loro contenuto di licopene, un pigmento dal forte potere antiossidante, cioè utile per difenderci dai danni causati dai radicali liberi e capace di ridurre il rischio di alcuni tipi di tumore (in particolare quello alla prostata).

L’arancio del beta-carotene
Le carote, il melone, la zucca, le albicocche… devono tutti il loro colore giallo-arancio alla ricchezza di betacarotene, che il nostro organismo trasforma poi in vitamina A. Questa sostanza, insieme alle vitamine C ed E, svolge un ruolo molto importante nel preservare l’organismo dall’invecchiamento dei tessuti. Inoltre, protegge la pelle dai danni dei raggi ultravioletti e aiuta a migliorare la vista.

Il verde della clorofilla
Responsabile del bel colore verde delle verdure a foglia, anche la clorofilla è essenziale per il nostro benessere: non solo ha un certo potere antiossidante, ma esercita anche un’importante funzione antianemica e tonifica il cuore. Inoltre, favorisce la sintesi delle  vitamine all’interno dei vegetali ed è significativo, a questo proposito, che proprio alcuni vegetali verdi (cavolo verde, insalate…) siano tra gli alimenti più ricchi di vitamina C.

Il viola degli antociani
Mirtilli, uva e prugne sono ricchi di antociani, pigmenti violacei che hanno la proprietà di rinforzare e rendere più elastiche le pareti dei capillari, provocando un miglioramento nella circolazione sanguigna e favorendo la prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Il giallo della zeaxantina
In alcuni vegetali, come il mais dolce, le zucchine e i mandarini, il colore giallo indica la presenza di luteina e zeaxantina, sostanze ad azione antiossidante che sembrano essere utili anche per proteggere l’occhio da alcune malattie degenerative.