POLENTA per pochi

Dalla cena alle chiacchiere, dalla cucina di casa a quella di un ristorante ho imparato a chiedere e domandare quando per la curiosità il naso mi prude e la lingua mi pizzica. Ecco che cosa scopro sulle mie origini lombarde e sulle acquoline contemporanee.

Gli italiani, anzi i “settentrionali” sanno che con il mais ci si fa la polenta. Sanno che sono solo loro a mangiarla. Sanno che la farina gialla si ottiene dalle pannocchie. La ricetta  è elementare, acqua e farina. Il resto lo fanno l’inverno, le montagne, il camino, la neve… Infatti non certo a partire solo dai primi due viene servita la fumante pietanza accanto a carni, pesci o verdure.
E’ ciò che evoca che oggi la fa gustare con maggiore entusiasmo, è quello che rappresenta e fa immaginare. All’interno di ogni pannocchia c’è racchiuso il territorio lombardo, la Valtellina, il Veneto, l’arco alpino tutto, allo stesso modo delle tortillas messicane uno dei pochi altri prodotti per cui viene utilizzato direttamente il mais.

Perchè oltre a polenta e tortillas c’è poco altro: i Pop corn, i Corn Flakes e le pannocchie al burro. Per il resto trasformiamo tutto in olio per friggere, farina per l’industria alimentare, combustibile e plastica naturali. Quasi tutto quello che si vede nelle pianure italiane è infatti granoturco ad uso zootecnico, ci si fa mangime per animali. Cosa impensabile a raccontarla a qualche antenato dei secoli scorsi che coltivava il granoturco a solo ed esclusivo uso-polenta. Roba da matti pensare di coltivare ettari ed ettari di un cereale e non mangiarlo neanche più.

Degli ingredienti della polenta sono rimasti oggi soprattutto quelli evocativi dunque, della farina di una volta neanche l’ombra. Sono le piante ad essere cambiate, selezioni genetiche hanno permesso negli anni di creare specie sempre più robuste e produttive. Il mais odierno cresce in 8 mesi le file di chicchi si sono moltiplicate, anche 10-11 chicchi per fila. Le pannocchie di oggi sono di un giallo opaco, lunghe 20-30 cm, quelle di un tempo bianche, arancioni, giallo scuro, quasi rosso, anche viola con i chicchi trasparenti, quasi di vetro (non solo in apparenza, se quelli di oggi si sfarinano, ieri si spaccavano).

Curioso scoprire allora che quello della polenta è un retaggio dell’agricoltura del passato, è un piatto che ricorda il Nord Italia e si lega in filo diretto al Nuovo Mondo da cui arrivò nel ‘500. Un salto dagli Azteki e i Maya ai contadini padani e delle valli alpine in un percorso che oggi non è irrimediabilmente perso, ma anzi sembra riaffiorare: antiche specie di granturco vengono ri-piantate, la polenta esce dai confini italiani e dalle tavole di campagna. Si azzardano nuovi abbinamenti, si inventano nuove ricette: la polenta si presta per accompagnare ricette nordiche quanto orientali e perchè no africane o indiane, presenzia sempre più spesso su tavole eleganti e piatti ricercati.

Approfitto quindi della stagione per mangiare polenta, provare ristoranti e ascoltare nuove storie.

Cecilia